年夜饭的讲究

　　除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会。俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭。

　　按照我国民间的传统习惯，年夜饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、长面、元宵等等。

　　新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。

　　饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意。

　　长面，也叫长寿面。新年吃它，预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好的面，用手往锅里撕片，和现在北方吃的“乌鸦头”、“猴耳子”等做法差不多。到唐代以后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干面、素面、荤面、挂面……

　　不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品，想讨个吉利的口采。吃枣（春来早），吃柿饼（事如意），吃杏仁（幸福来），吃豆腐（全家福），吃三鲜菜（三阳开泰），吃长生果（长生不老），吃年糕（年糕年糕，一年比一年高）。

　　（阿堵 供稿）

　　年夜饭的种种名堂
　　
　　吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时候。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感真是难以言喻。人们既是享受满桌的佳肴盛馔，也是享受那份快乐的气氛。桌上在大菜、冷盆、热炒、点心，一般少不了两样东西，一是火锅、一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火；“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。还有萝卜俗称菜头，祝愿好彩头；龙虾、爆鱼等煎炸食物，预祝家运兴旺如“烈火烹油”。最后多为一道甜食，祝福往后的日子甜甜蜜蜜。这天，即使不会喝酒的，也多少喝一点。古代，过年喝酒，非常注意酒的品质，有些酒现在已经没有了，只留下许多动人的酒名，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宜春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等等。在这些酒中间，流传最久、最普遍的，还是屠苏酒。但是屠苏酒的名称是如何来的？又是用什么制作的？从来传说不一。

　　屠苏是一种草名。也有人说，屠苏是古代的一种房屋，因为在这种房子里酿的酒，所以称为屠苏酒。据说这种酒是汉末名医华佗配制出的，后由唐代名医孙思邈流传开来的。孙思邈每年腊月，总要分送给众邻乡亲一包药，告诉大家以药泡酒，除夕进饮，可预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名“屠苏屋”。以后，经过历代相传，饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒，方法很别致。一般人饮酒，总是从年长者饮起，但是饮屠苏酒却正好相反，是从最年少的饮起。宋朝文学家苏辙的《除日》诗道：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”说的就是这种风俗。这种别开生面的饮酒次序，在古代每每令人产生种种感慨，所以给人留有深刻的印象。

　　年夜饭的名堂很多，南北各有不同，有饺子、锟饨、长面、元宵等，而且各有讲究。北方人过年习惯吃饺子，是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”之意。有的包饺子时，还把几枚消毒后的硬币包进去，说是谁吃着了，就能多挣钱。吃饺子的习俗，是从汉朝传下来的。想传，医圣张仲景在寒冬腊月，看到穷人家的耳朵被冻烂了，便制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉，辣椒和一些祛寒温热的药材，用面皮包成耳朵样子的“娇耳”，下锅煮熟，分给穷人吃，人们吃后，觉得深身变暖，两耳发热。以后，人们仿效着做，一直流传到今天。新年吃锟饨，是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态，盘古开天辟地，才有宇宙四方。长面，也叫长寿面。新年吃面，是预祝寿长百年。


　　佳节吃饺子有讲究
　　饺子，是我国人民十分喜爱的美味佳肴，特别是新春佳节大年初一，人们都要热热闹闹地包饺子吃，而我们北方人更为偏爱，所以民间有“好吃不过年饺子”的说法。

　　饺子是我国源源流长的佳肴食品之一，具有两千多年的历史。它在没有真正“诞生”之前，其“祖先”是汉代的馄饨，馄饨“以其混沌之形”而得名，也就是没有规则的外形。后来，古人把馄饨做成半月形，就类似后来的饺子了。饺子最早出现于隋代，其记载最早见于隋代颜之推的文集，他说：今日馄钝，形如偃月，天下通食也，这种以米面做成的偃月形馄饨，当时叫做“粉角”，北方人说“角”为娇（音饺），饺子之名就这样人为的诞生了。但饺子诞生之后，馄饨仍然是人们广泛食用的美食佳品，因为它既经济便宜，又实惠果腹，所以与饺子一直并存至今，只是饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤。一直到了明末清初，二者才开始分类经营。现在人们所能见到的最早的饺子实物，是在我国新疆吐鲁番地区一座距今１３００多年的唐代墓葬中出土的，该饺子放在一个木质碗中，外形很完整，与现代饺子完全一样。


　　今天的饺子与过去相比，不论是在名目、花样、还是品种意义上都发生了很大的变化，可谓“青出于蓝而胜于蓝”，并且更加丰富多彩，各具特色。如东北地区的老边饺子、江南的蒸饺、水煎饺、北京地区的青水煮饺等，这些似翡翠玛瑙般的饺子，玉润玲珑，弯如弦月，不但色味俱佳，而且人们还根据其不同的风格起了许多富有诗情画意的名字，如海底捞月、四喜临门、五子登科、八宝拜寿、恭喜发财、香花独秀、鸳鸯双栖等。

　　在海外的华人餐馆，饺子更是占尽风头，一些外国人品尝后，无不称赞说：“味道好极了。”

　　饺子成为春节美食，大约是在明代中期以后，原因是饺子馅鲜味美，并且形状像元宝，所以春节吃饺子又表达了人们恭贺新年发财的美好愿望。

　　不过，关于过年吃饺子，在民间还有一种传说。从前有个皇帝想长生不老，奸臣潘奇献媚道：“人要是能吃百样饭，就可以延年益寿成神仙，皇上您可以下令在各地招选名厨，让他一日三餐做新饭，吃到百种饭，不就可以长生不老了吗？”后来有个手艺高超的厨师王小二被选入皇宫，他做了九十九个不同花样的饭菜，皇上十分满意。这一夜，王小二很高兴，心想明天再做一样饭就可以回家与妻子、儿女团聚过年了。到做饭的时候，他看到案板上有剩下的羊肉和菜，于是就拿起刀将其剁碎，用面包了许多小角角，开水煮熟后送给皇帝，没想到皇帝吃得非常香。为了经常能吃到这种美食，就把王小二强行给扣留了，王小二恨透了这个昏君，几次逃跑都被抓回，最后在大年初一的早晨悬梁自尽。后来人们为了纪念这位厨师不畏权贵，以死抗争的精神，就在每年的大年初一全家团聚包扁食吃，于是代代相传，就形成了过年吃饺子的风俗。

　　在陕、晋一些地区，新姑爷第一次上门，女方家便以水饺招待女婿，并且常让女方的嫂子包饺子。嫂子往往要戏耍一下这个妹夫，不是包几个辣椒馅的饺子，就是包几个花椒饺子，弄得姑爷有“苦”难言，这个习俗可能是想说明：“我家的家姑不是好欺负的，以后要对她好点，这辣味算是警告。”

　　俗话说：“迎客的饺子送客的面”，吃饺子象征着亲人团聚，新年发财．饺子的味道是鲜美的，而关于饺子的饮食文化则更是灿烂迷人。现在的饺子融汇了我国南北菜系烹饪之精华，采用多种原料，包括高档的鱼翅、鲍鱼等山珍海味和普通的时鲜果蔬，甚至野菜等。经过复杂的工序制成馅料，并采用蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹制方法，烹饪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多种肉香型、卵香型、果香型、酱香型、索香型和海鲜香型六个香型的多种口味。饺子造型综合捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺，使每一种饺子造型技术与艺术巧妙结合。上席的饺子有的像金鱼戏水，有的如欢蹦的小兔，有的形似寿桃，有的如珍珠。使众多的宾客都不忍将这一逼真的艺术品送入口中。